اثر هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (hpmc) افزوده شده به آردزنی اولیه و لعاب ناگت ماهی سارم(scomberoides commersonnianus) بر کاهش میزان جذب روغن در محصول نهایی

محصولات لعاب دهی و سوخاری شده طی فرایند تولید روغن فراوانی را جذب می‏کنند، بنابراین کاهش میزان روغن جذب شده در اینگونه محصولات، می‏تواند در سلامت جامعه نقش داشته باشد. در این تحقیق اثر هیدروکسی‏پروپیل‏متیل‏سلولز (hpmc) افزوده شده به آردزنی اولیه و لعاب ناگت ماهی سارم بر کاهش جذب روغن در محصول نهایی بررسی شد. تیمارها شامل تیمار شاهد (فاقد hpmc در روکش)، تیمار a (حاوی دو درصد hpmc در آردزنی اولیه)، تیمار b (حاوی دو درصد hpmc در فرمولاسیون لعاب) و تیمار c (حاوی یک درصد hpmc در آردزنی اولیه و یک درصد hpmc در فرمولاسیون لعاب) بودند. آزمایش‏های فیزیکی (ویسکوزیته، درصد جذب لعاب و درصد چسبندگی روکش) و تعیین ترکیب تقریبی متشکله (رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر) در زمان صفر، و آزمایش‏های شیمیایی (tba و ffa)، میکروبی (شمارش کل باکتری‏ها، مزوفیل و سرمادوست)، ph، مقدار بازده محصول، چروکیدگی، مقدار رطوبت و چربی، طی چهار ماه نگهداری در فریزر در فواصل زمانی هر ماه یک بار بر روی ناگت‏های تولیدی سرخ شده مقدماتی و سرخ شده نهایی انجام شد. در تیمارهای مختلف ناگت‏های سرخ‏شده مقدماتی و نهایی، مقدار پروتئین، ph و خاکستر یکسان بودند (05/0?p). تیمار b با دو درصد hpmc در لعاب، بالاترین مقدار رطوبت، ویسکوزیته و درصد جذب لعاب و کمترین مقدار چربی را نشان داد (05/0?p). بیشترین درصد چسبندگی روکش در تیمار c مشاهده شد. طی چهار ماه نگهداری ناگت‏های ماهی، مقدار رطوبت، باکتری‏های مزوفیل و شاخص‏های رنگ روشنایی و زردی کاهش و میزان چربی، ph، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و شاخص رنگ قرمزی افزایش معنی‏داری نشان دادند. طی ارزیابی حسی در شاخص‏های رنگ، تردی، بافت و ظاهر تغییرات معنی‏داری مشاهده نشد در حالیکه تیمارهای شاهد و b از نظر بو و پذیرش کلی کاهش معنی‏داری نشان دادند (05/0?p). نتایج این تحقیق نشان داد که hpmc افزوده شده در مراحل مختلف روکش بر شاخص‏های فسادی اثری نداشت و افزودن دو درصد hpmc در لعاب بر کاهش جذب روغن و حفظ رطوبت در محصول نهایی موثرتر بود.